一号文件首提预制菜被疏解的餐饮成本焦虑
发布时间:2023-03-01 17:12:28

  威尼斯官方网站文件内提到培育乡村新产业新业态时,提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。

  据不完全统计,去年以来,包括广东、四川、浙江、上海、江苏等多个省市出台了预制菜相关政策指导文件和标准,设计原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面的内容,填补了行业空白。

  例如洛阳市政府在2月21日成立了预制菜产业联盟,他们集结了50多家洛阳预制菜全产业链相关单位,形成了“生产企业+科研院所+电商平台+餐饮终端”。

  有微博网友发消息表示,“刚听一个朋友吐槽,感觉这世道有点颠倒了,吃个饭,路边全是现做,商场门店全预制菜。”

  “确实是这样,商场里的很多都是中央厨房供料。我有一次去一个网红餐厅吃饭,旁边桌点的鱼香肉丝从下单到端上来不超过三分钟,惊呆了。”

  中,叙述了预制菜出现的过程,及主流玩家的打法和特征,是冷链的出现,为预制菜发展带来重要动力。

  餐饮行业玩家很难跑出来,但火锅店赛道战绩会好很多,其中原因在于,火锅店减少对厨师的依赖,保证餐饮做连锁加盟时更加标准化、规模化。预制菜为原有的餐饮模式,提供了标准化的可能;

  这是一场关于B端产业的产业升级,在整个零售市场升级的大背景下,预制菜可以通过直播间、即时零售等销售渠道中,脱颖而出。

  传统烹饪菜肴时,餐厅需要设置专门的采购部负责买菜,还有洗菜、削皮、切菜等工种,最重要的是厨师。

  对厨师极大的粘性,降低了餐饮行业连锁复制的难度。而多个工种人员薪资的问题,还有居高不下的房租,更是增加了门店的经营难度。

  像是午餐肉、速冻肉糜和火锅料制品这类,主要销售给B端的火锅店、麻辣烫店,他们保质期比较长,都在12个月时间。

  根据美团新餐饮研究院,截至2022年3月,国内现存餐饮相关的企业大约有1172万家,餐饮企业以个体经营为主。

  第三方面是研发能力。以往餐厅的新菜品需要内部研发,或者干脆就不研发,整个新品效率会低很多。预制菜可以低成本突破SKU品类,突破原有的研发水平;

  据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮预制菜占比达到80%以上。

  不过,居家做饭有低成本且营养丰富的特点,口味可选性也比较多,还能满足“一人食”和亲友聚餐等多场景需求。

  据日本冷冻食品协会及日本《食品标签法》,冷冻食品指各类生鲜食材,经过去除不可食用部分等不同程度加工处理,放置在-18℃以下储存运输、销售的包装食品。

  其中的冷冻调理食品,就是指进一步经过调味、成型、过热等工序加工后,可以直接食用,或者经过简单烹调处理即可食用的食品。

  据日本冷冻食品协会显示,日本人均冷冻食品的消费量,已经从1961年的0.1KG增加到2021年的23.1KG。

  1920年时,日本市场销售冷冻海鲜,还有一些冷冻熟食,后来在东京奥运会中食用后,冷冻食品的渗透率得到提升,大家也开始信任这类食品。

  下一个成长期是在1971年至1997年。当时的预制菜最先在连锁餐饮行业放量,C端相对慢一些。

  契机是在1970年,当时麦当劳、肯德基和吉野家陆续在日本开店,彼时,日本的经济势头正猛餐饮市场规模从1975年的8.8万亿日元增长到1997年的32.7万亿日元,年复合增长率为6.2%。

  其中,连锁餐饮品牌从1983年的266个,增长到1997年的371个,连锁化率由1983年的6.5%提升到11.5%。

  在这期间,日本餐饮行业的原材料和人工费用占比达到70%,加上劳动者薪酬和房租上涨,运营压力很大。

  冷冻食品则可以解决这一问题。1997年,日本餐饮端冷冻消费量大概是6年前的9倍,复合增长率大约是9%。

  消费者减少了外出就餐频次,市场消费力下滑后,整个餐饮行业进入低价竞争,直接导致对冷冻食品需求量递减。

  当时,人们有收入压力后,女性都开始外出工作。女性就业率增加后,双职工家庭会需要解决快捷烹饪的问题。单身比率也增加了。还有日本的老龄化社会,独居老人增加,大家继续一种新式烹饪形式,提高烹饪的便捷度。

  日本家庭很多使用冷冻调理食品,这类食品可以直接食用。例如微波炉加热的米饭、面条等,以非油炸类调理食品为主。

  价格基本集中在200-500日元,相对于600日元以上的堂食价格,前者呈现出明显的性价比优势。

  更深一步的商业价值在于,它帮助餐饮行业省去了后厨不少流程的岗位,解决了成本,缩减了后厨空间,减少房租压力。