云南美食文化——鸭肉类传统经典菜肴18例
发布时间:2023-03-07 20:11:15

  威尼斯官方网站鸭是世界上四大家禽之一,公认的美味佳肴。我国是最早把野鸭驯化为家鸭的国家、饲养鸭子的历史悠久。在古书《尔雅》中把野鸭叫“凫”,称家鸭为“鹜”。在云南“动物王国”中,人们不仅可以常见野鸭在天空或湖面上遨游,在广阔的村寨、田野上,许多人家都饲养着成群家鸭。

  云南的昆明、保山、宜良、陆良等地坝子是省内著名的粮食主产区,水域宽阔,浮游植物繁多,饲料丰富,适宜养鸭。这些地方的各族农民历来均有养鸭的习惯,不少人家养鸭成十上百只。

  鸭肉味道鲜美,营养丰富,不仅是百姓家庭餐桌上的荤食佳肴,而且还可以入药用于清补祛病。鸭肉味甘、咸,性寒,入脾、胃、肺、肾经,具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿之功效。本文给大家介绍云南鸭肉类经典传统菜肴及美食文化。

  宜良烤鸭是云南省昆明市宜良县经典的地方传统名肴,其起源于明朝,已有600多年的历史。肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,光亮油润,色泽红艳,清香离骨的特点,地方风味显著。宜良烤鸭不见明火,烤制前先将松毛结成的草绳放入炉内,点燃后烧尽,将火熄灭,然后将鸭子放在炉中铁罩上,关上炉门,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

  光绪二十七年(公元 1901),狗街有个刘文随举人许实赴京城应试。在北京期间,寓居一家烤鸭店的隔壁。举人忙于考试,刘文就到烤鸭店学艺。回到家后,刘文在狗街开了一家烧鸭店,取名“质彬园”。他把北京用明火叉烧改用暗火烘焖,故热度均匀,无烟无尘,并结合宜良的传统制作,对选择毛鸭、烫褪、成型、配料作了适当改进,使烤鸭成品既保持了北京烤鸭的金黄本色,又创造出骨似白玉、香嫩脆酥的地方特点,被时人誉为“京都烤鸭”。

  宜良烤鸭在制作时,先将“烫褪”干净的鸭子,从腋下开洞,剔去内脏和脚爪,配以佐料,在鸭的皮肉间吹气,把鸭身吹鼓,再用铁丝钩吊住鸭脖,挂于炉膛内壁慢慢烘烤。烘烤时以松针叶为燃料,待其燃至烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油和鸭油于表皮。这样烧烤出的鸭子,皮黄脆不焦,肉酥松柔软,甜嫩骨脆,色鲜味美,香气四溢,十分可口。再配以葱白、花椒盐甜面酱等食用。

  昆明烤麻鸭,已有 80多年的历史。二十世纪初期,昆明人张鑫去北京学习烤鸭技术回来后,结合云南民间喜爱吃鲜吃嫩的习惯,选用昆明滇池周围饲养的小麻鸭,经过精心研制,创造出一套特殊的加工方法。其烧烤的麻鸭,具有肉鲜滋嫩、皮酥骨脆、肥而不腻、清香醇正的特点。

  其制作方法是:仔鸭宰杀后,先去毛去掌,从右翅下切一小口,取出内脏,洗净,用淡蜂蜜水均匀地抹遍鸭身,再用芦苇秆作堵塞,插入鸭子的内,防止灌汤从漏出,然后用小铁钩勾住鸭脖,挂在通风处晾干,再灌入调好味的高汤,放入特制的火炉内用于松叶焖烧 15 分钟,待鸭身色泽深红油亮时取出,拔去堵塞,倒出高汤,斩为小块,撒上花椒盐,配上甜面酱和葱白,即可食用。

  昆阳卤鸭是云南省晋宁县昆阳镇的名特食品。它以“卤味香醇、肥而不腻”而远近闻名。晋宁地处云南高原明珠——滇池之畔,是滇文化的发祥地,是伟大的航海家郑和的故乡。早在明、清时代,昆阳就是水陆两通的重镇,以滇池麻鸭为原料精心制成的卤鸭,非常有名。当地民间逢年过节、酬宾,以及外来旅客,都以卤鸭为首选佳肴。

  昆阳卤鸭选料考究,加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭,体壮肥嫩,尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后,要经烫褪、洗净、开脑、漂水空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。腌揉每只鸭子需用盐腌制 3~5天。卤鸭前,需再漂水一次,使卤鸭咸淡适宜。其配料包括丁香、草果、八角、肉桂、豆蔻、砂仁、火腿、茴香籽、干辣子等,加入老卤水,放入锅内,卤制 3~4小时,即可捞出,砍切成块,浇上卤水,装盘食之,味道特美。昆阳卤鸭色泽金黄,香酥可口。

  陆良板鸭是云南省曲靖地区的传统名食,也是在国际市场上颇具盛名的“云南板鸭”的重要产地。陆良板鸭具有皮白肉红、体壮形美、鲜嫩酥香、咸中回甜的特点,不仅畅销省内外,还远销香港、澳门地区和日本、新加坡、马来西亚等国家。陆良县地处珠江源流,境内水域宽阔,浮游生物繁多,饲料丰富,适宜养鸭,自古以来就把养鸭视为“农家之宝”,并在长期的实践中积累了加工腊鸭的丰富经验。

  陆良板鸭加工精细。一般选用 55~60日龄的优质麻鸭,用人工填喂15天左右,达到每只重量1.4千克左右。肥鸭杀后脱毛洗净,取出内脏,用干净毛巾把内外血迹搓擦干净,然后把炒熟的食盐撒在鸭体内腌制一天,再用清水清洗,进行造型,形似桃仁,接着挂在清洁卫生、阳光充足、通风干燥的架子上,让其风吹日晒,历经12 天左右,见肉质变成微黄呈白的象牙色,油润光滑、色泽显著时,即为成品。陆良板鸭毛净色白,肉质细嫩,造型美观,营养丰富,是馈赠亲友的腊味食品。食用时,蒸、煮均可。咸味适中,味道鲜美。也可根据不同季节,用切成肉丁的板鸭焖青蚕豆饭食之,更是浓淡相宜,香溢口腹。

  永昌板鸭是云南省保山市的著名传统佳肴。保山是滇缅古道上的重镇,从汉代至清代,曾设立过永昌郡、永昌府等政区。永昌的名字为国内外所熟悉。因此,这里出产的板鸭,以“永昌”命名。永昌板鸭历史悠久,早在清朝末年,就远销港、澳地区和缅甸等国家。

  永昌板鸭是选取饲养 3~4 个月的本地良种麻鸭为原料,肥鸭宰杀后,将鸭毛褪净,修边整形,达到色白光润、造型美观的要求。然后,扎针上盐腌制2日,取出洗净,放在平板上定型,让其日晾夜露,直至风干,忌暴晒。永昌板鸭具有形态优美,色白鲜亮,肉质酥嫩,味道芳香等特点,深受消费者的青睐。

  文山番鸭,又名旱鸭子,属肉用型品种。主产于云南省文山壮族苗族自治州。该鸭种是外来品种,在文山至少有50年的历史。文山番鸭体呈舟形。头大而长,肌肉较多,肉质香嫩,可以下水,也能旱养,食性杂,抗病力强,宜放牧饲养等特点。

  文山番鸭一般用于煲汤或焖煮。煲汤时加入文山三七和花蛤,三七化瘀止血,活血定痛,花蛤肉味鲜美、营养丰富,蛋白质含量高,再加上文山番鸭的低脂肪,养生又美味,是秋日进补的佳品。

  曲江烤鸭选用的建水黄褐鸭是鸭农在20世纪70年代初,从当地麻鸭中选育出来的一个特色家禽品种。建水黄褐鸭体躯呈长方形,羽毛紧密。产蛋量较高,蛋品质好,蛋大且均匀,肉质细嫩、鲜香。最具代表性的就是曲江烤鸭,曲江烤鸭距今已有100多年的历史,经过百年的技艺沉淀,烤鸭肥瘦相宜,皮酥脆,肉香嫩,光亮油润,色泽红艳,清香离骨。

  曲江烤鸭用当地的黄褐鸭为食材,烤制曲江烤鸭的炉子很特别,上小下大,呈圆形,用土坯砌成。烤炉上面一个口,下面也有一个口,烤时先用点燃的大量松针,把炉子烧红,然后再把鸭子挂进去,在高温的炉内,脂肪化开,香味渗透鸭肉。食用时,配上用精盐、鸡精、辣椒面、花椒面、胡椒面,以及烤鸭时滴下的油汁调成的蘸料,麻辣鲜香。

  香酥肥鸭主要用料为开膛肥壮鸭1只、精盐、花椒盐、八角、花椒 、茴香籽、黄酒、葱头、生姜各适量。成菜肥而不腻,香酥可口。

  制作时将鸭子放清水中漂透洗净捞出,用精盐、黄酒擦透鸭身里外,加进葱头、生姜腌2小时备用。取凹盘1个,将鸭子放入,把八角花椒、茴香籽、葱姜放在鸭身上,上笼用旺火将鸭蒸熟取出,晾干水分。锅上火下油,烧至四成热时将鸭子放入,炸酥后取出沥去余油,改刀配椒盐即可上桌食用。

  八宝糯米鸭主要用料为壮活鸭1只,配料有糯米、去皮通心莲子、去皮去心白果 、扁豆、云腿、水发冬菇、冬笋、金钩虾米、去皮花生米各适量。调料有精盐、味精、胡椒粉、葱花、麻油适量,成菜皮酥肉嫩,糯米饭醇香可口,回味无穷。

  制作时将鸭宰杀洗净待用;莲子、白果、花生米、扁豆、金钩虾上笼蒸熟取出沥去水分待用;分别将云腿、水发冬菇、冬笋切成小丁;将糯米浸泡 5 小时,倒在纱布上,上笼蒸熟盛入盆内,加进白果、莲子、花生米、扁豆、云腿、虾米、冬菇、冬笋、葱花、精盐、味精、胡椒粉、麻油拌匀,从鸭颈部将上述八宝糯米饭填入鸭肚内,熟后放入沸水中烫透收紧鸭皮。盛入盘中上笼将鸭子蒸熟取出。炒锅置旺火上,注入适量花生油待油烧至七成热时将鸭子放入,炸成金时捞出,沥去余油改刀装盘即成。

  白花酥鸭选用宜良净麻鸭、鱼泥、鸡泥、火腿末、鸡蛋清、香菜、姜片、老姜汁、花椒、桂皮、八角、小茴香、脆皮糊适量。调料有精盐、苞谷酒、酱油、椒盐适量。成菜外香酥、里鲜嫩,咸鲜可口。

  制作时将鸭子去内脏、翅、脚、脖洗净,压平鸭胸,用盐抹遍全身,加桂皮、八角、小茴香、花椒、葱姜等腌3小时,然后上笼蒸取出晾干。将鱼泥、鸡泥盛盘内,加盐、葱姜汁、鸡蛋清搅打起劲。鸭子去骨压平,均匀地抹上鸡鱼泥,在鸡鱼泥上点缀香菜叶、火腿末,上笼蒸熟取出。将蒸好的百花鸭脯改成条块。分别裹匀脆皮糊,下油锅炸黄后起锅装盘。

  小刀鸭是昆明回族的传统佳肴,鸭子采用云南特有的品种小麻鸭,只有约一斤半,故因此得名“小刀鸭”。小刀鸭焦黄的皮色透着浓香,小小的鸭身只有人的拳头大小,配上长长的细脖子和鸭头,就像一柄长把青铜小刀。因皮色红润、鸭肉鲜甜细嫩、香味醇厚而深受广大人士喜爱。早些年,烤小刀鸭是选用放养并喂杂粮的小麻鸭,用土灶烤,燃料是松毛。

  小刀鸭主要用料为麻鸭一只(约450克)、葱段、烧鸭酱、蜂蜜适量。制作时将鸭子采用清线分钟,去毛,从鸭翅下开一小口取出内脏,斩去鸭脚及鸭翅尖,将鸭子清洗干净。将鸭子置烫水中烫紧鸭皮,用蜂蜜水为鸭子均匀地上色,挂通风处风干。将风干后的鸭子放入250~300C之间的挂炉中烘烤。烤制30分钟左右,待皮色变黄、香味溢出即可出炉,然后在鸭子身上刷一层香油。食用前改刀装盘,配葱段、加工甜面酱料、荷叶饼、花椒盐一起上桌。

  虫草鸭是云南纳西族的为补养珍品。鲜嫩可口,具有保肺益肾、益气补血、兴阳之效,补而不燥。虫草,又名冬虫夏草,是虫菌复合体。产于迪庆州,性甘温平,是著名的滋补强壮药。主要用料为云南麻鸭1只,虫草50克左右,精盐、味精、胡椒面、草果面、料酒、咸酱油、姜、葱段、上汤各适量。

  制作时,姜去皮、洗净、切片。虫草用刷子刷洗干净,放入油锅中略炒后取出;将鸭宰杀,熄毛,再用微火燎去绒毛,开膛去内脏,漂洗干净,控干水分人盆。用酒、姜、盐、味精、胡椒面、草果面、酱油、葱段、汤腌渍2小时,虫草插入鸭脯,拣去葱姜,上笼用旺火猛蒸至熟即可。

  选用云南本地特有的小麻鸭的幼鸭烹制而成,成菜皮脆肉嫩,鲜香可口。所用原料为小光麻鸭一只(约350克)、姜、蒜、小米辣、香菜、大葱适量。调料有盐、砂糖、海鲜酱、柱候酱、玫瑰露酒、五香粉适量。皮水由麦芽糖50克、红醋100克、白醋150克构成。

  制作时将小麻鸭洗净漂透滤出;葱切细丝,小米辣去把,姜、蒜拍碎,香菜洗净;用盐抹遍鸭身各部位,腹内抹盐、五香粉、玫瑰露酒,并填入小米辣、葱、姜、蒜腌3小时。小麻鸭下沸水永透提起,用麦芽糖、红醋、白醋兑成糖色,抹匀鸭子全身,置风干处吊干水分。最后将小麻鸭放烤鸭炉中烤20分钟取出,用滚油将鸭皮淋成金即成。

  壮家烧鸭具有外脆内嫩,味入肉内,辛辣回甜,蔗味芳香的特点。主要用料为仔鸭1只,调料有生姜、酱油、砂姜、白糖、精盐、青蒜苗、胡椒粉、味精各、白酒适量。

  制作时将鸭宰杀去内脏洗净后,用钩挂起。将砂姜捶成泥与白糖、白酒、盐调成汁,抹匀鸭的全身。将生姜、青蒜苗切成丝与胡椒粉、酱油、味精拌匀,装入鸭腹内,用竹签别好开口处。在烤炉内烧燃栗炭火,放上湿甘蔗渣,把鸭子挂入炉内,烘烤至呈金即成。

  曲靖鸭的吃法较多,像烤鸭、蒸鸭、卤鸭、烧鸭、板鸭汤锅、黄焖鸭等。常吃常见的是烤鸭和老鸭子煮火锅。据说20世纪90年代末,珠街乡养鸭户较多,仔鸭好销,老鸭便剩了下来,有人就开了一家专做黄焖老鸭的小店,生意特别好,每日排队,等号已是常事。老鸭子一般是指两年左右,产蛋率已经很低的鸭,焖出来才香,有嚼头。吃完鸭肉,加汤再煮些白菜、豆腐、豆芽之类的小菜。

  珠街老鸭子火锅选原生态老鸭子一只,约1.5千克,曲靖地方特产越州酱、豆瓣酱、海天生抽、草果、八角、香叶、桂皮、丁香各、糖、味精、胡椒、生姜、大蒜籽等为调料。制作时将老鸭子宰杀去毛,去肚清洗干净,砍成块汆水待用;将熟香油、纯猪油入锅烧热,下生姜、香料待炒出香味后再放入越州酱与豆瓣酱炒香,将汆水后的老鸭子放入锅中翻炒约十分钟后加入白酒及调料再翻炒后加水,入高压锅压15分钟左右即可。成菜汤红肉香,层次分明,再配上些时蔬更显荤素搭配合理。

  陈皮鸭选用云南特产麻鸭,特点是鸭肉丰满,细嫩,肥而不腻,皮薄肉香,性味甘苦。配人能祛风止咳健脾胃的陈皮、可使成品食用爽口,常被民众选用。陈皮鸭主要用料为带骨鸭肉、陈皮(10:1),调料有食盐、咸酱油、姜、葱、料酒、白糖、草果、八角、味精、油各适量。

  制作时将净鸭肉切成坨,装入盛器内,放入食盐、料酒拌匀。陈皮洗净切成片;炒锅上火烧热,用油滑锅后,放油烧至七八成热时,倒入鸭坨,炸至金时捞出滤油。炒锅上火,用少量油投入草果、八角炸香,放入陈皮片炒至出味,倒入鸭肉,下清水,加入葱、姜、料酒、白糖、食盐、咸酱油,上旺火烧沸,打去浮沫,加盖焖1小时后,揭盖拣去葱、姜、草果、八角,注入味精,收稠卤汁即成。

  酸汤老鸭选用云南本地产老鸭用砂锅炖制而成,用盐、味精、酸木瓜、柠檬、香茅、红椒、橄榄油、番茄酱调制酸汤,将鸭肉带汤倒入酸汤慢炖入味即可老鸭汤能充分发挥鸭肉的食疗作用(煲汤是鸭肉的最佳烹饪方法),更是自古至今中国人推崇的一款养生美食。云南人喜食酸辣,将中外口味融合,既满足了口感的需要,又达到养生的目的

  板栗焖鸭主要用料为老麻鸭1只、板栗适量,调料有精盐、咸酱油、甜酱油、红糖、味精、黄酒、八角、花椒 、葱头、生姜、蚕豆水粉各适量。制作时将鸭宰杀去内脏漂洗干净,剁去头掌砍成方块,用菜刀在板栗上砍十字花,放入沸水中烫透取出,去壳、去皮,下油锅炸成金时捞出待用。

  炒锅置旺火上,热锅注入适量花生油,依次将八角、花椒下入炸香,再将生姜、葱头下入炒拌几下,接着将鸭块倒入,煸炒至水分干时,加进黄酒、红糖、甜咸酱油、二汤、精盐,倒入土锅内移至小火上将鸭肉烧至七成熟时将板栗放入,再炖至鸭熟、板栗酥沙时拣去八角、花椒、葱姜,用蚕豆水粉勾浓,即可食用。成菜鸭肉耙松滋润,板栗酥沙香甜,汁浓味厚,香甜可口。