威尼斯官方网站日本最大美食导览平台GURUNAVI旗下研究所Gurunavi Research Institute每年都会根据网络搜索量和消费者调查结果评选当年的年度菜肴，以反映该年度日本的美食流行文化与社会趋势。2022年的年度菜肴已于近期揭晓，答案令人相当意外，竟然是

　　预制菜这种连料理都称不上的东西，为什么会被以爱好美食与职人精神的日本人评为年度菜肴？当前日本人的预制菜究竟发展到什么境界？预制菜在中国又是什么样的情况呢？

　　据日媒《食品新闻》报导指出，预制菜获奖的理由确实与新冠肺炎有很大关系，受疫情影响，许多餐厅都引进了急速冷冻机，将菜单上的料理直接拿去降温，做成预制菜，不少业者也为此开发了全新的预制菜，购买的方式也很多样化，除了直接到店购买，也能在日本随处可见的自动贩卖机买到。

　　根据日本总务省统计局公布的数据，从2019年到2021年，每个家庭在预制菜的平均支出增长了20%。日本食品协会也指出，该国预制菜消费市场的产值，在2021年已经超过3900亿日元，同比增长5.2%。同时，日本还出现添购第二台冰箱的趋势，因重视冷冻功能而称为第二冷冻库，最大的原因是在疫情蔓延期间，居家办公、上课的时间增加，形成使用冷冻柜长期储存预制菜、冷冻食材的新生活模式。

　　据悉，日本知名零售商永旺株式会社（AEON）2022年8月在千叶县浦安开了一间号称日本最大的预制菜专卖店@FROZEN，占地420平方公尺的空间中，提供超过1500种的预制菜。永旺集团对外表示，正考虑引入更多资金拓展市场。除了永旺之外，包括银座松屋在内的大型百货商场，也陆续设立了预制菜，进一步表明了日本预制菜市场的潜力。

　　可能很少人知道日本是在100年前，才开始学习西方冷冻保存海鲜鱼类的技术。在第二次世界大战期间，日本的冷冻技术仅用于冷冻冷藏海鲜渔产，当时在东京的百货公司，可以买得到加工处理过的冷冻鱼片；战后的1950年也出现使用冷冻水果做成的果汁。不过这些冷冻制品，顶多是为了能在长途运输中保持新鲜度，所以将食材冷冻，还不能称作预制菜。

　　日本第一款预制菜，应该是1954年由日本冷藏（日冷）所研发的冷冻茶碗蒸，这项产品大受好评，之后陆续推出包括冷冻炸虾、冷冻可乐饼等商品。不过真正推动日本预制菜市场的原因，应该是1965年后普及的家用冰箱，让日本人可以在家存放冷冻可乐饼、冷冻汉堡、冷冻饺子、冷冻烧卖、冷冻炸虾等食物，成了日常定番。

　　在不少人的刻板印象中，日本有着男主外女主内的传统，但时代变迁加上疫情对经济的冲击，让日本在过去几年出现女性就业潮，数据显示，截至2022年10月，该国国内15到64岁女性就业率高达73%，女性下班后还要天天打理晚餐属实不太现实。这也让能够长期保存、方便又省时的预制菜，成了双薪家庭的最佳选择。

　　同时，日本也是全世界高龄化最严重的国家，截至2022年6月，日本65岁以上老年人口约有3625万人，占全国总人口的近三成。很多老人独自生活，采买食材、备料和烹饪需要时间和精力，只要简单步骤就能马上吃到好吃的料理，有助于解决问题。

　　随着这些刚性需求的增加，牛排、寿司、甜点蛋糕，甚至是出自米其林主厨之手的料理，都被做成了预制菜。而有赖于冷冻技术的革新，现在日本的冷冻美食，已经可以做到几乎完全保留菜肴风味口感的程度。

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　　在日本市场快速崛起的同时，预制菜在中国也迎来了一波发展热潮。根据盒马、京东、美团、拼多多等多个平台的数据，预制菜是今年年货节的顶流之一。京东超市和蓝鲨研究院联合发布的报告则显示，2022年中国预制菜市场规模达到了4196亿元，同比增长21.3%，按照这个速度，预计将在2026年突破万亿大关。

　　中国的预制菜行业起步于B端，最初是从外卖场景切入。随着外卖普及，商家考虑到成本及出餐速度的要求，越来越多外卖商家开始选择预制菜。餐饮连锁化程度的提升，也加速了预制菜的渗透率。根据中国连锁经营协会资料，大众连锁餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等预制菜占比已在80%以上。

　　和日本、美国等预制菜产业相当成熟的发达国家相比，国内C端消费市场还略显不足。根据Statista的测算，2021年美国、日本人均即食菜肴消费量分别为23.1kg和14.1kg，全球平均消费量则为10.1kg——而中国仅为8.5kg。另据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%～15%，预计在2030年将提至15%～20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。这也意味着，中国的预制菜市场未来还有很大的增长空间。

　　B端客户对预制菜产品的诉求主要在于产品力和稳定性，比拼的核心是成本、效率、规模、服务和渠道深度。C端客户对预制菜产品的诉求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消费者触达和营销洞察。考虑到中国博大精深的饮食文化和千差万别的饮食口味，预制菜C端市场潜力虽大，挑战却不小。

　　价值研究所的调研显示，当前预制菜在C端消费者眼中的槽点主要有这几点：风味不佳、各品牌产品同质化严重是最大问题；食用期限常常出现自相矛盾的状况，食品安全并不叫人放心；价格高于料理包但口味又不算特别突出，性价比很难令人满意。解决之道无非是对应产品口味差异化、生产流程规范化和供应链管理优化，而盒马、京东、美团等巨头纷纷下场也促进了预制菜行业的内卷和创新。比如，盒马今年年夜饭预制菜就主打地方特色菜，、福建地区的传统菜式八宝糯米红膏蟹、云南的铁脚麻鸡菌子汤煲、北方多个省市大受欢迎的干烧大黄鱼等都被制成预制菜摆上货架。

　　总而言之，预制菜是城市化、食品工业化和生活便捷化发展的必然产物，同时，未来几年，这个行业也将是快速增长与争议不断并存的时期。

　　参考 内容：福泽乔日本深度观察（作者：福泽乔）、价值研究所（作者：Hernanderz）、中国经济周刊